Por José Alberto Sánchez Nava
“En México, comer es un acto de riesgo y el Estado, por omisión, viola la Constitución en cada plato.”
- Introducción
En una nación donde el maíz, el chile y el frijol forman parte de la identidad nacional, resulta paradójico y alarmante que la vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas continúe siendo uno de los flancos más vulnerables de la política pública. En México, la seguridad alimentaria está en crisis, no por falta de leyes, sino por su ineficiencia, falta de actualización, y, sobre todo, por una negligencia estructural que amenaza directamente el derecho a la salud y a la alimentación consagradas en nuestra Constitución.
- El fundamento constitucional: derecho a la salud y a la alimentación
La Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos establece en su artículo 4º dos pilares inquebrantables:
“Toda persona tiene derecho a la protección de la salud.”
“Toda persona tiene derecho a la alimentación nutritiva, suficiente y de calidad.”
Estos mandatos no son aspiraciones retóricas, sino derechos fundamentales de cumplimiento obligatorio que deben ser garantizados mediante políticas públicas eficaces, normativas actualizadas, y mecanismos de vigilancia rigurosos. Sin embargo, la realidad muestra una distancia abismal entre el marco jurídico y la práctica institucional.
III. Las grietas del marco legal: normas caducas y autoridades rebasadas
México cuenta con instrumentos normativos como la NOM-251-SSA1-2009, que establece las buenas prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Sin embargo, esta norma —aunque útil— ha quedado rezagada frente a los estándares internacionales del Codex Alimentarius de la FAO y la OMS, así como frente a las directrices del Reglamento (CE) N.º 852/2004 de la Unión Europea sobre higiene de los productos alimenticios.
Además, el marco sancionador es débil y laxa su ejecución. La Ley General de Salud, en su Título Décimo Segundo, Capítulo III, establece infracciones y sanciones, pero carece de instrumentos ágiles y eficaces de verificación, ejecución y penalización. Lo que debería ser un sistema de disuasión, se ha convertido en una simple advertencia administrativa que rara vez se traduce en consecuencias reales.
Jurisprudencia relacionada:
La Tesis Aislada I.4o.C.27 K (10a.), del Cuarto Tribunal Colegiado en Materia Civil del Primer Circuito, establece que:
“El incumplimiento de normas oficiales mexicanas en materia de alimentos genera responsabilidad objetiva, independientemente de la existencia de dolo o culpa.”
Esto implica que la autoridad tiene la obligación de actuar de forma inmediata ante irregularidades, cosa que rara vez ocurre con eficiencia y cobertura nacional.
- Un Estado omiso: escasa prevención, mínima educación
La negligencia no solo es legal, sino también preventiva y educativa. En un país con una de las tasas más altas de obesidad infantil en el mundo, la falta de educación nutricional en escuelas, comunidades y hogares es un crimen institucional silencioso. No hay programas obligatorios, universales ni evaluados en materia de alimentación saludable.
Mientras tanto, los pasillos de los supermercados y las pantallas de televisión están saturados de publicidad de comida chatarra, muchas veces dirigida de manera agresiva a menores de edad. Esta práctica, aunque contraria al interés superior de la niñez establecido en el artículo 4º constitucional, no ha sido frenada con políticas restrictivas reales, como sí ocurre en países como Chile, donde existe el etiquetado frontal obligatorio y severas restricciones a la publicidad de alimentos poco saludables.
- Riesgos ocultos: contaminación, transporte y cocción deficiente
Las enfermedades de origen alimentario son la cara más letal de este abandono normativo. La contaminación microbiológica y química por falta de higiene, almacenamiento inadecuado o consumo de alimentos crudos o mal cocidos constituye un riesgo permanente, especialmente en zonas marginadas.
Casos como el brote de salmonela por consumo de moluscos en Sinaloa o la presencia de plomo en dulces artesanales demuestran que la vigilancia sanitaria en México no solo es reactiva y fragmentaria, sino insuficiente para proteger a los consumidores, especialmente a los más vulnerables.
- Comparación internacional: lo que sí funciona en otras latitudes
Mientras la Unión Europea ha implementado un sistema de trazabilidad integral que permite detectar el origen de cualquier producto alimentario contaminado en horas, en México las cadenas de distribución rara vez cumplen protocolos homogéneos y obligatorios de trazabilidad.
En Canadá, por ejemplo, la Canadian Food Inspection Agency (CFIA) opera con estándares de inspección de alta frecuencia y participación ciudadana, mientras que en México la COFEPRIS apenas puede cubrir una parte del territorio nacional, y los mercados ambulantes, fondas, y pequeños expendios quedan fuera del radar oficial.
VII. Recomendaciones urgentes: una agenda legal y social
- Reforma urgente del marco normativo: Actualizar la NOM-251-SSA1-2009 e incorporar el enfoque de riesgo, inocuidad y sostenibilidad alimentaria en todas las fases: producción, transformación, comercialización y consumo.
- Sanciones reales y verificables: Establecer mecanismos electrónicos de trazabilidad y vigilancia pública para sancionar a quienes incumplan sin depender de inspecciones físicas.
- Educación nutricional estructural: Incluir la educación alimentaria como materia obligatoria en los planes de estudio de educación básica y media superior.
- Restricción absoluta de publicidad de comida chatarra dirigida a menores, siguiendo el modelo chileno.
- Promoción de sistemas alimentarios sostenibles y locales, con incentivos fiscales y logísticos a productores de alimentos frescos y saludables.
- Participación ciudadana y denuncias abiertas: Crear plataformas digitales de denuncia sanitaria y transparencia en la vigilancia alimentaria.
VIII. Conclusión: la salud no admite omisiones
La seguridad alimentaria no es una concesión del Estado, sino una obligación constitucional, legal y ética. La falta de vigilancia sanitaria, de educación nutricional y de sanciones efectivas no solo constituye una omisión administrativa, sino una violación directa al derecho a la salud y a la vida digna.
Mientras no se actualice el marco jurídico, se fortalezca a las autoridades, se eduque a la población y se impongan límites reales a la industria alimentaria, México seguirá siendo un país donde la comida puede enfermar o incluso matar, sin que nadie rinda cuentas por ello.
El momento de actuar es ahora. Lo que está en juego no es solo el cumplimiento de normas, sino la salud —y en muchos casos la vida— de millones de mexicanos.
