¿Cómo saber si el pescado que llega a la mesa es fresco?

Consumir pescados y mariscos trae beneficios a la salud y contribuye a la economía de las costas y personas dedicadas a la pesca. Durante las temporadas de calor o en Semana Santa, la compra de pescados y mariscos se eleva, por lo que comprar un pescado de buena calidad es importante.

Tener certeza de un pescado fresco, incluso de saber que es la especie que solicitamos, no es tarea fácil. Esto se vuelve más complicado si lo que se pretende comer es en un restaurante, fonda o algún puesto callejero. A pesar de que no tengamos la seguridad de dónde viene el pescado que vamos a comprar (pues muchas veces ni en las pescaderías lo saben); existen algunas formas para saber si el pescado que compramos es un pescado fresco.

Los pescados y cualquier alimento cárnico, debe mantenerse a una temperatura adecuada: no más de 7°C. Ya sea en el mercados, tianguis o súpermercados: deben permanecer en refrigeradores (de ser posible) o en montículos de hielo que no permitan que la temperatura se eleve; tampoco deben estar directamente al sol (deben encontrarse en lugares frescos y a la sombra para evitar la reproducción descontrolada de microorganismos que provoquen enfermedades).

Para darnos cuenta que pescado está en condiciones aptas para consumo humano, se tienen que hacer pequeños análisis sensoriales. Después de todo, gracias a los sentidos podemos detectar amenazas y huir de ellas.

La primera etapa para detectar un pescado fresco es la olfativa:

• El pescado tiene que tener un aroma sutil. A diferencia de lo que muchos creen, el pescado no debe oler a mar ni tener aromas penetrantes porque entonces se está frente a un pescado viejo o en proceso de descomposición. Debe ser un aroma similar a cuando recién se llega a una playa y se percibe un ligero cambio en el ambiente, que es el olor a mar, pero no uno contaminado. El olor del pescado debe ser mucho más sutil que el de carnes rojas y aves.

Como segunda etapa en el análisis de un pescado está la vista:

• Hay que observar que corresponda a la especie que solicitamos. Muchas veces no se cuenta con la información necesaria para poder identificar especies como robalos, pargos, atunes, salmones, truchas, etc. Si no se tiene certeza de esto, es posible recurrir a internet para saber sobre la especie.
• Una vez que se tiene certeza de cómo luce la especie que se va a comprar, se tiene que revisar el cuerpo del mismo: los ojos deben estar en el centro y ser ligeramente saltones; si están hundidos y grises entonces un pescado rezagado. Hay que revisar las agallas del ejemplar y verificar que sean rojas y brillantes (similar en tonalidad a un jitomate); si son marrones es un pescado viejo y entre más oscuras, más viejo es el pescado.

• Las escamas del animal marino deben quitarse con dificultad. Si es posible retirarlas con la mano, lo más probable es que se trate de un pescado viejo. Cuando se trata de especies frescas, resulta muy difícil hacerlo con las manos y es imprescindible el uso de cuchillos especiales para descamarlos.
• La piel del pescado debe ser  brillante y mantener un color que nos indique frescura; debe verse firme y si la tocamos, esta no debe hundirse y mantenerse así. Cuando se presiona el cuerpo del pescado y se queda hundida, se trata de un pescado viejo. Tampoco debe sentirse viscosidad al tocarlo.

A pesar de que se realice este análisis rápido para verificar la frescura de un pescado, es probable que los comerciantes modifiquen algunas características para hacerlos parecer frescos, sin embargo esto no podemos saberlo si no somos expertos en la materia. Por ello es importante comprar alimentos en lugares especializados y de confianza. De esta manera se logra mantener calidad en lo que se come.

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