CIUDAD DE MÉXICO, 28 de noviembre (AlMomentoMX).- La producción y venta de mezcal se encuentra a la alza, consolidándose como una de las mejores industrias del país; sin embargo, ¿cómo es posible que una botella de mezcal sea más cara que una de whisky? Esto es por el proceso de elaboración, el tiempo que requiere y todo lo demás que conlleva.
Para producir mezcal, primero debe cortarse el agave (hay más de 50 especies diferentes que se pueden usar; sin embargo, el más usado es el Espadín), cuya piña debe quemarse lentamente y por mucho tiempo para que sus azúcares se conviertan en caramelo y pueden destilarse. Con mayor azúcar se genera un mejor mezcal.
Uno de los principales problemas que se enfrentan los mezcaleros es la escases de agave, pues se necesitan nueve kilos para producir un litro de mezcal; además, cada planta requiere de un periodo de maduración de 10 a 12 años.
Cuando se hace de forma artesanal, el cocimiento de la piña se realiza en un hoyo que se hace en la tierra y una combinación de madera, que le dará un sabor ahumado al mezcal. La cocción dura entre 3 y 5 días aproximadamente.
Posteriormente viene la molienda; una vez cocido, el agave es cortado y triturado para la extracción y separación de la fibra y los azucares. Una vez terminado este paso, toda la materia prima se coloca en las tinas de fermentación donde se le agrega agua potable, se mezcla e inicia la fermentación la cual tarda entre 7 a 10 días.
Luego viene la destilación, la cual por lo general se hace en ollas de barro o en alambique de cobre. En este proceso se pone a calentar los extractos para llevar a los diferentes alcoholes y compuestos volátiles a su punto de ebullición y así convertirlos en vapor; los cuales ascienden a la parte superior de la cabeza de la olla donde chocan con un cazo de cobre el cual tiene como función condensar los vapores para convertirse en el mezcal ordinario.
Por lo general se realiza una rectificación, es decir, una segunda destilación de igual manera en ollas de barro, esto con el fin de mejorar la calidad del mezcal, dándole mejor aroma y sabor, y ajustando a la graduación alcohólica requerida; y por último, el mezcal se embotella.
Todo este proceso lleva realizar el mezcal, bebida tradicional que en el último año registró una producción de más de 3 millones de litros de este producto, de los cuales el 83 el ciento corresponde al estado de Oaxaca, esto al envasar 2.5 millones de litros para el mercado nacional.
AM.MX/dsc
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