Redacción MX Político.- Un nuevo artículo en FEMS Yeast Research informa que, por primera vez en Europa, los científicos han descubierto el ancestro de las especies de levadura necesarias para la producción de cerveza lager.
La elaboración de cerveza es una de las industrias humanas más antiguas. Los científicos han descubierto evidencia de bebidas fermentadas de China desde hace al menos 7.000 años, y de Israel desde hace hasta 13.000 años. La elaboración de cerveza moderna se desarrolló en Europa, donde hasta la Edad Media, la mayor parte de la elaboración de cerveza se asociaba con una levadura llamada Saccharomyces cerevisiae. Esta es la misma especie de levadura que todavía se usa hoy en día para hacer cerveza, vino y pan estilo ale.
Sin embargo, la mayoría de la cerveza que se hace hoy en día es cerveza lager, no ale, y existe un interés considerable en comprender el cambio histórico de la ale a la lager en Europa. La elaboración de cerveza lager, que apareció por primera vez en el siglo XIII en Baviera, utiliza una especie diferente de levadura, Saccharomyces pastorianus.
S. pastorianus es un híbrido de dos progenitores, de los cuales sólo uno es S. cerevisiae. La identidad del segundo progenitor fue un misterio hasta 2011, cuando se descubrió Saccharomyces eubayanus en los Andes patagónicos de América del Sur. Al igual que S. pastorianus, S. eubayanus es tolerante al frío, y los científicos creen que se seleccionó el estilo lager de elaboración en frío para la formación de la levadura híbrida S. pastorianus a partir de una cepa ale de S. cerevisiae y una S. eubayanus silvestre. aislar.
Aunque los registros muestran que el primer uso de S. pastorianus fue en cervecerías del sur de Alemania, el padre S. eubayanus nunca se encontró en Europa. En cambio, los investigadores han descubierto la levadura en América del Sur, América del Norte, China, Tíbet y Nueva Zelanda. Esta curiosidad hizo que algunos investigadores se preguntaran si S. eubayanus, de hecho, había estado alguna vez en Europa, y si no, de dónde había venido la levadura lager S. pastorianus. Pero más recientemente, los investigadores del University College Dublin descubrieron y aislaron S. eubayanus en una zona boscosa de su campus.
Los investigadores irlandeses aislaron dos cepas diferentes de S. eubayanus, de muestras de suelo recolectadas en el campus de Belfield del University College Dublin, como parte de proyectos de investigación de pregrado para identificar levaduras silvestres y secuenciar sus genomas. Los aislamientos provinieron del suelo en dos sitios en el campus universitario, a unos 17 metros de distancia, recolectados en septiembre de 2021. Las secuencias del genoma de estos dos aislamientos mostraron que están relacionados con la cepa ancestral S. eubayanus que inicialmente se apareó con S. cerevisiae para forma S. pastorianus.
El descubrimiento de S. eubayanus en Irlanda demuestra que esta levadura es originaria de Europa y parece probable que haya vivido en otras partes del continente. Este nuevo estudio respalda la opinión de que hubo poblaciones naturales de la levadura en el sur de Alemania en la Edad Media y que proporcionaron los padres de la primera levadura lager. Queda por responder la pregunta de si estas antiguas poblaciones aún permanecen escondidas en algún lugar de los bosques de Baviera.
“Este descubrimiento es un ejemplo fantástico de enseñanza guiada por la investigación”, dijo la autora principal del artículo, Geraldine Butler. “Nuestros estudiantes universitarios han encontrado más de cien especies de levadura en muestras de suelo irlandés durante los últimos cinco años, y estamos encantados de tropezar con S. eubayanus en nuestra propia puerta. Esperamos encontrar un socio comercial para elaborar cerveza con él. para que podamos averiguar a qué sabe”.
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