Corre, lee y dile
Por Germán Martínez Aceves
Picante pero sabroso. El chile, más que un condimento es parte de la identidad mexicana. Comida que pone el toque especial en los principales platillos y que muchas veces nos confirma nuestra vocación para sufrir y aguantar el ardor. No habrá duda de que cuando se piense en las principales características del ser mexicano, el chile estará presente.
Sin embargo, esta planta picante nace y se reproduce en otros lugares del continente americano. Su diversidad en especies, en sus usos alimenticios y medicinales, así como sus prácticas culturales, se expande en el Caribe, Centro y Sudamérica.
Un total de 46 investigadores, coordinados por Esther Katz, Marco Antonio Vásquez Dávila, Araceli Aguilar Meléndez y Gladys Isabel Manzanero Medina, nos dan cuenta de esta riqueza natural desde sus enfoques científicos y culturales y nos la presentan en el libro Chiles, ajíes y pimentas. Capsicum en el Caribe, Centro y Sudamérica, coeditado por IRD Editions y la Editorial de la Universidad Veracruzana (UV), con la colaboración de la Société des Américanistes, CIIDIR Oaxaca y el apoyo financiero del Instituto Politécnico Nacional.
Este es el tercer volumen que coordina la bióloga Araceli Aguilar Méndez, del Centro de Investigaciones Tropicales de la UV. Los anteriores fueron Chiles en México: historias, culturas y ambientes y Los chiles que le dan sabor al mundo, contribuciones multidisciplinarias.
Esta serie de investigaciones publicadas sobre el chile inició en 2018 y tiene la característica de ser presentadas con un lenguaje sencillo que relaciona el rigor científico con las tradiciones de cada pueblo en una combinación de saberes y sabores.
El género Capsicum de la familia Solanaceae comprende 43 especies. Los taínos de las islas del Caribe lo llamaban ají, en México, en náhuatl era conocido como chilli y los exploradores en Brasil le dieron nombre de pimenta, derivado de pimienta.
Los 22 artículos que dan forma al libro nos presentan la presencia de esta planta que contiene capsaicina (que es la que provoca el sabor picante) en Cuba, Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panamá, Colombia, Venezuela, Ecuador, Perú, Bolivia, Argentina y Brasil.
Si bien la llegada de españoles, franceses y portugueses a nuestro continente provocó que el ají y el chile se conocieran en otras partes del mundo, los pueblos originarios de la amplia región de América que se expone en este libro al menos tenían 10 mil años de utilizarlos como medicinas, rituales y alimentos.
Biología, antropología, estudios culturales y gastronómicos confluyen en cada uno de los escritos que se ilustran con fotografías, dibujos y mapas que se dividen en dos partes: Historias del pasado e Historias del presente.
En las Historias del pasado se encuentran los textos dedicados a los ajíes del antiguo Perú; los casos arqueológicos y etnográficos del Capsicum en los Andes del Cono Sur; el ají en la comida cotidiana y ritual del Tahuantinsuyu en Perú y; el estudio de los textos de los jesuitas sobre ajíes y pimientas que elaboraron en las tierras bajas de Argentina.
En las historias del presente se aborda sobre: la etnobotánica de ajíes en Cuba; los usos y las tradiciones ancestrales de los chiles en Honduras; los congo, cabro, chiltoma y nacatamales de Nicaragua; los sabores y poderes del chile en Costa Rica y un platillo especial, el chifirijo, compuesto por chile, chicharrón, chimichurri y frijoles tiernos.
Abarca también el uso del ají en los ngäbes, gran población que habitaba de Costa Rica a Panamá y el Gaa en la cultura gunadule panameña.
De Colombia se expone sobre el wainpiraicha’a, un ají silvestre “solo para hombres”; el ají diablito y su importante significado biocultural en el departamento de Chocó y en Santander de Quilchao, en el departamento de Cauca y; los ajíes en el suroccidente colombiano.
También se habla de los ajíes en la comida y la memoria del páramo en los Andes venezolanos y el ají en la alimentación saraguro de Ecuador.
De Perú, país donde los ajíes son esencia de su historia, se habla de su diversidad, erosión genética y conservación y de los criterios de selección, manejo tradicional y uso cultural de uchus en Warmiragra, la sierra central peruana.
De Bolivia se cita a la llajua, salsa hecha con locotos (ajíes), jitomate, cilantro (quirquiña), cebolla y perejil; de Brasil el uso de pimenta en la cocina de Rio Grande do Norte con los tira-gosto (quita-sabor) antojitos grasos y picantes que disminuye el sabor del alcohol. Finalmente, una investigadora mexicana escribe sobre sus experiencias gastronómicas en Argentina y sus “maridajes” de chiles y ajíes para no extrañar los sabores nacionales.
Un libro rico en información y de sabores que nos demuestra que el chile pica y se extiende en nuestro rico territorio americano adherido a la identidad de cada pueblo que lo habita.
Chiles, ajíes y pimentas. Capsicum en el Caribe, Centro y Sudamérica, coordinado por Esther Katz, Marco Antonio Vásquez Dávila, Araceli Aguilar Meléndez y Gladys Isabel Manzanero Medina, es una coedición de IRD Editions y la Editorial de la Universidad Veracruzana, 398 páginas, 2025.
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