El Gobierno capitalino declaró el “Proceso de elaboración del pulque” como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Ciudad de México para garantizar la salvaguarda del proceso de elaboración del pulque y reconocerlo como un bien patrimonial que se practica en nueve de las 16 alcaldías y el cual se elabora desde hace más de 2 mil 500 años.
Con una historia que va más allá de los 2 mil 500 años y considerada la “bebida de los dioses”, ya que fue pensada para un consumo ceremonial por sacerdotes, guerreros, ancianos y miembros de la nobleza, el pulque resistió desde la prohibición de las autoridades coloniales y su limitación durante el virreinato, hasta su desprestigio social, que minimizaron su consumo y limitaron su producción.
El proceso de elaboración del pulque consiste en la capa o partida del maguey, en su reposo y posterior limpieza, en el raspado para la extracción del aguamiel y en su fermentación en recipientes de cuero, madera o plástico resguardados en bodegas llamadas tinacales, cuyo resultado es el pulque”.
Estos saberes ancestrales sobre el manejo del maguey y la fermentación de su aguamiel se han transmitido por generaciones y se ha considerado parte integral de las comunidades que lo practican, las cuales involucran rituales que aún conectan la espiritualidad y la naturaleza.
La llamada “bebida de los dioses” en la identidad nacional ha sido tema de distintas expresiones artísticas, como pintura, litografía, cine, música y fotografía, con creadores como: José Agustín Arrieta, Tertulia de pulquería (1851); José Clemente Orozco, Échate la otra (1935); Diego Rivera, El amate y el maguey (1951); José María Obregón, Descubrimiento del pulque (1869); Ricardo de Jesús Martínez Morales, Charro pulquero (2007); Everardo González, La canción del pulque (2003); Ismael Casasola, Mecapaleros tomando pulque (1930); Nacho López, Bebedores junto a pintura mural de una pulquería (1950), y Mariana Yampolsky, Maguey capado (1985).
Actualmente el pulque se elabora en 24 pueblos de nueve alcaldías que son: San Bartolo Ameyalco y Santa Rosa Xochiac, Álvaro Obregón; San Lorenzo Acopilco y San Mateo Tlaltenango, Cuajimalpa; Sierra de Guadalupe, Gustavo A. Madero; Peñón Viejo (Tepepolco), Iztapalapa; San Nicolás Totolapan y San Bernabé Ocotepec, Magdalena Contreras; San Lorenzo Tlacoyucan, San Pablo Oztotepec, Santa Ana Tlacotenco, San Bartolomé Xicomulco, San Juan Tepenahuac y San Salvador Cuauhtenco, Milpa Alta; Santa Catarina Yecahuizotl, Tláhuac; San Miguel Ajusco, Santo Tomás Ajusco y San Miguel Topilejo, Tlalpan, y Santiago Tepalcatlalpan, San Gregorio Atlapulco, San Mateo Xalpa y San Francisco Tlalnepantla, Xochimilco.
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