Los polcanes se preparan con masa de maíz y se rellenan de pepita de calabaza, ibes —frijoles endémicos de la Península de Yucatán, que son color blanco—, cebolla y en algunas ocasiones chile molido. Al relleno se le llama toksel, en maya.
Los polcanes yucatecos tienen su origen en la cocina prehispánica. Por lo tanto, el nombre de su relleno respeta la explicación que expertos hacen de la palabra y su significado. La tradición oral de las abuelas indica que en la parte final de su cocción se utiliza un pedazo de una piedra muy dura y pesada; conocida como “tok” y quiere decir: al rojo vivo.
No hay información concreta respecto a la relación de la piedra, con el del relleno; sin embargo, es común encontrar la piedra tok en los alrededores de Kikil. Y los mayas la utilizaban como moneda de cambio, por la dureza que tenía; ideal para la fabricación de herramientas y armas. Si se golpea, emite un sonido metálico similar al de una campana.
La preparación del toksel se realiza de la siguiente manera: se cuecenlos ibes con agua y epazote y se mezclan la pepita tostada al comal y molida. Se incorpora la cebolla o rabo de cebolla. Una vez hecha la mezcla se coloca en una olla, de preferencia de barro, se le abre un agujero al centro a la mezcla, se le coloca la piedra “tok” al rojo vivo, y se cubre con la mezcla. Se tapa la olla, para que haga un efecto de horno, y la mezcla se seque.
Mientras tanto se prepara la masa de maíz con una textura manejable —a manera de gorditas— y se rellena con el toksel. La forma que tienen es la que da el nombre a los polcanes, que quiere decir “cabeza de serpiente”.Para servirlos se abren a lo largo (por la mitad y sin separar las dos partes).
Estos polcanes son fritos en manteca, pero es importante recordar que en Mesoamérica no tenían manteca. Por lo tanto, no eran hechos así desde un inicio. Seguramente sólo eran asados en un comal y hasta horneados en un pib.
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