Corre, lee y dile
Por Germán Martínez Aceves
Cuando comemos un rico taco de carnitas con-todo, un chilatole de pollo, unos camarones al ajo, tomamos rico café con pan o cualquier platillo tradicional, no solo realizamos la necesaria acción de alimentarnos, estamos también ante un proceso que lleva implícita una cadena de acciones que van desde la siembra, el cuidado, la cosecha, la distribución, la comercialización y la venta de los productos que consumimos.
Es toda una cadena de acciones en la que intervienen mujeres y hombres que complementan un ciclo donde la alimentación es parte de un contexto cultural, biológico, político y económico que se remonta a tiempos pasados y pervive en nuestros días como parte esencial de identidad.
Un grupo de investigadores de diversas disciplinas se dio a la tarea de recorrer las regiones del Totonacapan, las altas montañas y el centro del estado de Veracruz para trabajar sobre los conocimientos y prácticas alimentarias de los pueblos originarios que con el tiempo se enriquecieron con las influencias españolas y africanas y que ahora son reconocidos como Patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.
El resultado es el libro Patrimonios alimentarios de Veracruz. Saberes ancestrales para el futuro coordinado por Yuribia Velásquez Galindo y Sofía Larios León, ambas del
Instituto de Antropología de la Universidad Veracruzana (UV), que se publica en la colección Corpus universitario de la Editorial de la UV.
A lo largo de doce artículos las investigadoras y los investigadores dan cuenta de la biodiversidad y la riqueza cultural veracruzana que hay en la alimentación. Es un proceso que va más allá del simple consumo y el costo monetario que implica, es una práctica que tiene que ver con estilos de vida, con dietas, con usos y costumbres, con políticas alimentarias y cambios actuales donde el mercado impone alimentos procesados que repercuten en la salud de la población.
La base sustancial de nuestros ancestros estaba en la milpa y la diversidad de cultivos básicos como el maíz, el frijol, la calabaza y el chile complementados con el consumo de animales de granja, de caza y de pesca sazonados todos esos alimentos con olores y sabores creados en el fogón, todo lo contrario a cocinar en un abrir o cerrar de latas o pedir un servicio que lleve pizzas a domicilio.
El texto inicial es “Patrimonios alimentarios de origen indígena: herencias de vida y para la vida”, de Yuribia Velázquez Galindo en el que ve más allá del reconocimiento de la Unesco a la comida mexicana no solo por su importancia gastronómica y su valor mercantil sino como sistemas alimentarios de origen indígena con sustentabilidad de una vida saludable individual, social y ambiental.
Continúa “La milpa: estrategia de vida de indígenas y mestizos de la sierra de Los Tuxtlas”, de Sofía Larios León y José Luis Blanco, investigación desarrollada en tres pueblos de ejidatarios zoque-popoluca y de propietarios mestizos en la sierra de Santa Martha, al sureste de Los Tuxtlas, Veracruz.
En “La milpa en Ocotal Texizapán, Tatahuicapan, Veracruz: el papel de la mujer”, Arturo Pérez Vázquez, Doris Arianna Leyva Trinidad y Amelia López Ramírez resaltan la acción de las mujeres en la transmisión de conocimientos sobre semillas criollas y en la preparación de alimentos.
“Conocimientos bioculturales y alimentación en la sierra totonaca: permanencias, transformaciones y resignificaciones”, de María Arnaud Salas y Yuribia Velázquez Galindo, se centra en Acatlán, Veracruz, donde analizan los contrastes de la alimentación tradicional con la actual y sus repercusiones en la salud.
Ángel Eduardo Vázquez, Martín Noé Aguilar Rivera y Julio Díaz José analizan la producción agrícola, los circuitos comerciales y la sostenibilidad de los sistemas de producción a través de los mercados locales como el de Coscomatepec y presentan sus resultados en “El rol de los sujetos sociales agrarios: comercialización de flora nativa en la región de Las Montañas, Veracruz”.
Por su parte, Laura Mendoza López estudia “El papel del juego en la transmisión de saberes alimentarios: las marchantas de Adolfo Moreno, Altotonga, Veracruz”, muestra como a través de una actividad lúdica se puede aprender a distinguir a los hongos comestibles de los venenosos.
Erika María Méndez Martínez presenta “Recolección de plantas comestibles: consumo cotidiano y ritual en el Totonacan”, toda una experiencia culinaria cultural de la sierra de Papantla y del norte de Puebla acompañada de quelites, hongos y flores que son “ofrendas en ceremonias agrícolas y religiosas destinadas a los muertos, a los santos y al dueño del monte”.
En tónica parecida, Lucero Meléndez Guadarrama estudia la “Lingüística de los sabores y olores asociados a la comida del Día de Muertos entre los tének”, todo un mundo de significados.
En tanto que las coordinadoras del volumen, Sofía Larios León y Yuribia Velázquez Galindo en “Políticas públicas y transformaciones en los sistemas alimentarios de los pueblos indígenas de Veracruz”, resaltan algo fundamental: la soberanía alimentaria regional, local y familiar que regularmente está desasociada de las políticas públicas.
Yolanda Juárez Hernández nos ofrece un suculento trabajo sobre cultura y alimentación en “Aproximaciones a la gastronomía afromestiza en regiones de Veracruz”, un mestizaje culinario entre nuestros pueblos originarios y las culturas europeas y africanas.
En tanto que Hilario Medel López y Carlos Medel Ramírez ponen énfasis en las “Desigualdades regionales en el acceso a la alimentación en Veracruz: 1940-2020”, sesenta años en los que se registra la paradoja de vivir en un estado rico en recursos naturales con problemas para alimentar a su población.
Concluyen los escritos con “Hábitos de alimentación e indicadores antropométricos de vulnerabilidad a enfermedades crónicas no transmitibles en jóvenes universitarios con terapia ericksoniana”, un estudio de Tania Citlalli Gabriel Peralta, Alexandra Carvallo Báez, Israel Huesca Domínguez y María Luisa Moreno Cortés con estudiantes de la UV y su consumo alimenticio que repercute en su salud.
Patrimonios alimentarios de Veracruz. Saberes ancestrales para el futuro, coordinado por Yuribia Velázquez Galindo y Sofía Larios León, es de la colección Corpus universitario de la Editorial de la Universidad Veracruzana, 266 páginas, 2025.
El libro lo pueden consultar en acceso abierto en el siguiente link:
