CIUDAD DE MÉXICO, 2 de febrero (AlMomentoMX).- Un grupo de investigadores del Conacyt trabaja en un proyecto para elaborar pan a base de fructanos de agave, que aporten beneficios metabólicos a personas que padecen diabetes, sobrepeso y obesidad.
Los fructanos son fibras constituidas de fructosa que, al ser ingeridas, no se absorben en el tracto gastrointestinal, sino hasta que llegan al colon, lo que permite que las fibras tengan un alto potencial para disminuir la velocidad en que el organismo absorbe la glucosa de los alimentos, explicó Claudia Alvarado Osuna, del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), parte de la red de centros públicos de investigación del Conacyt.
La idea del proyecto es utilizar fructanos de agave en alimentos que contengan un alto nivel de almidón, pues este tipo de comida es la que más se consume como parte de la dieta básica de los mexicanos, como es el caso de la tortilla, el pan y la pasta.
La especialista detalló que uno de los factores que acelera la aparición de sobrepeso y obesidad tiene que ver con la velocidad de absorción de la glucosa; cuando se presentan elevaciones súbitas del azúcar en la sangre, el cuerpo responde con la liberación de insulina lo que puede provocar modificaciones negativas en los tejidos.
Indicó que la insulina provoca modificaciones negativas en el metabolismo de los tejidos y desencadena enfermedades cardiovasculares, diabetes, síndrome metabólico y algunos tipos de cáncer, entre otras.
Por ello, destacó la idea de utilizar fructanos de agave en alimentos que contengan alto nivel de almidón como es el caso de la tortilla, el pan y la pasta que, al poseer índices glucémicos altos, son absorbidos rápidamente por el organismo.
De este modo, realizaron las primeras pruebas con fructanos de agave al pan blanco de caja con seis y hasta 12 por ciento de niveles de concentración de fructanos, según comentó la experta a la Agencia Informativa Conacyt.
“Todos los panes que elaboramos lograron una reducción del índice glucémico, es decir, la velocidad del ingreso de glucosa en el organismo se vio disminuida. Mientras más fructanos se agregan, más lenta es la absorción al organismo”, dijo.
Sin embargo, reconoció que hasta ahora la consistencia del pan no ha sido muy suave y que por el tipo de elaboración elevaría su costo, por lo que continuarán su desarrollo para ofrecer un mejor producto y a un precio más económico.
El proceso para extraer los fructanos del agave es sencillo: primero, la piña de agave se tritura y después se sumerge en agua caliente, de forma que los fructanos se diluyen en el líquido. Posteriormente, el agua y los fructanos se separan por medio de evaporación, dejando como producto final un fino polvo blanco.
AM.MX/dsc
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