Restaurantes enfrentan alzas de hasta 40% en insumos y caída de comensales

La inflación anual en restaurantes y servicios de alojamiento alcanzó 6.16% durante la primera quincena de octubre de 2026, casi el doble del 3.62% registrado por el Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC), en un contexto de aumentos en alimentos, rentas, electricidad y combustibles.

Los establecimientos enfrentan la disyuntiva de elevar el precio de sus platillos o absorber los mayores costos para no perder clientes, mientras el sector aún tiene dificultades para recuperar los niveles de afluencia previos a la pandemia.

Según un análisis de la plataforma Soft Restaurant, la cantidad de comensales disminuyó casi 4% durante el primer semestre de 2026. El crecimiento de ingresos observado desde 2022 ha respondido principalmente al encarecimiento de los menús, y no a un aumento significativo de visitantes.

El presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), Ignacio Alarcón Rodríguez, advirtió que algunos insumos subieron hasta 40% en los primeros seis meses del año, incrementos que los negocios no han logrado trasladar por completo a los consumidores.

Las proteínas, verduras, bebidas y materiales de empaque se encuentran entre los productos que más presión ejercen sobre los negocios, junto con los gastos de operación.

Luis Bustos, socio de un restaurante de cochinita pibil y sopa de limón en la colonia Condesa de la Ciudad de México, señaló que los comercios tradicionales compiten en la zona con establecimientos de mayor poder adquisitivo.

“Busco manejar precios bajos, porque le tiro al rubro de los trabajadores”, explica el restaurantero, quien considera necesario mantener tarifas accesibles para conservar a su clientela.

Bustos calcula que sus materias primas se encarecieron entre 10% y 15% en el último año, sin posibilidad de reflejar ese aumento en el precio final de sus platillos. “Yo le calculo que, en el último año, la materia prima ha subido entre 10-15%, pero no se lo puedo trasladar a los precios, porque se me van los clientes a sitios más acomodados”.

Entre los insumos de la cocina mexicana, el jitomate registró un aumento anual de 22.79% en la primera quincena de septiembre, aunque durante la primera mitad de octubre su incremento se moderó a 3%. La cebolla, por su parte, subió 23% en septiembre respecto al mismo mes de 2025.

Los restaurantes también enfrentan aumentos de doble dígito en las rentas comerciales y la expectativa de un nuevo ajuste al salario mínimo durante 2027, que algunas estimaciones ubican entre 5% y 10%. A ello se agregan problemas de infraestructura, condiciones sanitarias y el desplazamiento de negocios tradicionales por comercios de mayor precio en algunas zonas urbanas.

Guillermo Bernal, fundador de la organización civil Fundación Placemaking, explicó que la gentrificación comercial afecta a fondas, puestos de comida y pequeños restaurantes que integran la oferta alimentaria tradicional. “Es decir, el desplazamiento de negocios de barrios, incluso siendo populares, por los puestos gourmet que vemos cada vez más”, señaló.

La organización desarrolla programas de apoyo económico y fortalecimiento de capacidades para pequeños negocios dedicados a la preparación y venta de alimentos, una actividad con una elevada tasa de cierres. Bernal también destacó la necesidad de preservar los establecimientos de gastronomía tradicional mexicana.

“La tortilla, el tlacoyo, el sope, la memela: toda la comida del maíz que proviene del proceso de transformación de la calle, el mercado, el puesto, la fonda, y si lo pensamos, también del mercado de Tlatelolco, de Tenochtitlan [del México prehispánico], es ese patrimonio cultural inmaterial de nosotros los mexicanos, y hay que protegerlo”.

De acuerdo con previsiones de economistas, las presiones sobre los precios podrían mantenerse en los últimos meses de 2026, con una inflación general cercana a 4% al cierre del año. Entre los riesgos se mencionan posibles alzas en combustibles por las tensiones en Medio Oriente y afectaciones a la producción agrícola por el fenómeno de El Niño.

Gerónimo Ugarte Bedwell, economista en jefe de la casa de bolsa Valmex, señaló que la persistencia de aumentos en los servicios dificulta una mayor moderación de la inflación. “La lectura de la inflación refuerza la necesidad de mantener cautela”, advirtió.

“Por ello, el balance de riesgos permanece sesgado al alza, especialmente ante posibles aumentos en los costos de combustibles, la reversión de las caídas agropecuarias y la persistencia de la inflación de servicios. Hacia adelante, anticipamos que la inflación general mantendrá una trayectoria gradual al alza hacia el cierre del año”, pronosticó.

El comportamiento de los restaurantes también tiene implicaciones para la actividad turística, ya que los servicios de preparación de alimentos, bares y centros nocturnos forman parte de las actividades vinculadas al Producto Interno Bruto Turístico. El turismo representa cerca de 9% del Producto Interno Bruto de México, mientras que el consumo generado durante el Mundial de Futbol de 2026 fue considerado en las revisiones al alza de las expectativas de crecimiento económico nacional para el cierre del año.