Por: José Alberto Sánchez Nava
“La falacia oficial de la tortilla con frijoles en el México de la desnutrición industrializada”
- LA NARRATIVA DEL PODER Y LA NORMALIZACIÓN DE LA CARENCIA
En los últimos años, diversos actores políticos han sostenido públicamente que una tortilla con frijoles y arroz constituye una alimentación suficiente, completa y representativa de la tradición alimentaria mexicana. La afirmación suele presentarse revestida de nostalgia histórica, evocando la milpa ancestral como símbolo de autosuficiencia y equilibrio nutricional.
Sin embargo, cuando esa afirmación proviene del poder público y pretende justificar condiciones estructurales de pobreza, desigualdad alimentaria o deterioro nutricional, deja de ser una reflexión cultural para convertirse en una peligrosa falacia política.
La cuestión no radica en negar el valor histórico de la milpa mesoamericana ni la importancia biológica de la combinación entre maíz y frijol. El problema surge cuando se pretende equiparar la realidad alimentaria actual con la que existía hace décadas o siglos, ignorando deliberadamente la profunda transformación industrial que ha sufrido el principal alimento de los mexicanos.
En otras palabras, los políticos hablan de una tortilla que ya no existe y de una milpa que ha sido desplazada por cadenas industriales de producción masiva que modificaron sustancialmente la calidad nutricional de los alimentos.
- EL DERECHO HUMANO A LA ALIMENTACIÓN NO ES EL DERECHO A SOBREVIVIR
El artículo 1° de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos establece que todas las autoridades tienen la obligación de promover, respetar, proteger y garantizar los derechos humanos bajo los principios de universalidad, interdependencia, indivisibilidad y progresividad.
Este mandato constitucional se complementa con el artículo 4°, que reconoce expresamente el derecho de toda persona a una alimentación nutritiva, suficiente y de calidad.
La jurisprudencia de la Corte Interamericana de Derechos Humanos ha sostenido que la dignidad humana exige condiciones materiales que permitan el desarrollo integral de la persona, incluyendo el acceso efectivo a alimentos adecuados.
Por ello, el derecho humano a la alimentación no puede reducirse a la simple supervivencia biológica ni a la ingesta mínima de calorías.
Alimentar no es únicamente llenar el estómago; es garantizar salud, desarrollo físico, capacidad cognitiva, bienestar y futuro.
Existe una diferencia sustancial entre combatir el hambre y garantizar nutrición.
III. LA TORTILLA QUE COMÍAN NUESTROS ABUELOS YA NO ES LA MISMA
La narrativa política suele partir de una premisa falsa: asumir que la tortilla actual conserva las mismas características nutricionales que la tortilla elaborada mediante nixtamalización tradicional.
Históricamente, el maíz era sometido a un proceso artesanal de cocción y reposo en agua con cal durante largas horas, permitiendo liberar nutrientes esenciales, aumentar la biodisponibilidad del calcio y mejorar significativamente la absorción de minerales.
La industrialización transformó radicalmente este proceso.
Las grandes harineras eliminan componentes fundamentales del grano para garantizar estabilidad comercial, almacenamiento prolongado y rentabilidad logística.
El germen es separado debido a que contiene aceites naturales susceptibles de oxidación. Con ello desaparecen lípidos esenciales, vitamina E y compuestos antioxidantes.
El pericarpio o cáscara es removido para obtener harinas homogéneas y de larga duración. En ese proceso se eliminan fibras, pectinas y diversos componentes beneficiosos para la microbiota intestinal.
El resultado es una materia prima profundamente distinta de aquella que durante siglos alimentó a las comunidades campesinas mexicanas.
- LA PARADOJA DE LA FORTIFICACIÓN: QUITAR LO NATURAL PARA VENDER LO ARTIFICIAL
Una de las contradicciones más inquietantes del modelo alimentario contemporáneo es que aquello que se extrae del maíz para facilitar su comercialización termina convirtiéndose en productos de alto valor económico.
Los aceites esenciales contenidos en el germen son comercializados por separado en industrias alimentarias, farmacéuticas y cosméticas.
Las fibras, pectinas y compuestos funcionales extraídos del pericarpio encuentran mercados especializados donde son promovidos como ingredientes saludables y suplementos nutricionales.
Así, los beneficios naturales que desaparecen de la tortilla popular reaparecen convertidos en mercancías premium destinadas a consumidores con mayor poder adquisitivo.
La paradoja resulta evidente: se elimina del alimento básico aquello que lo hacía más nutritivo y posteriormente se comercializa por separado como un producto especializado.
Después de remover estos componentes naturales, la harina suele ser enriquecida mediante procesos de fortificación con vitaminas y minerales sintéticos.
Sin embargo, la adición posterior de micronutrientes no reproduce necesariamente la complejidad biológica del grano íntegro ni la interacción natural entre sus componentes.
Además, diversos nutrientes son sensibles al almacenamiento prolongado, la oxidación y los tratamientos térmicos utilizados posteriormente durante la elaboración de tortillas y derivados.
La discusión no debe centrarse únicamente en cuánto se añade al final del proceso industrial, sino en cuánto se perdió durante el mismo.
La verdadera tragedia consiste en que se priva al alimento básico de elementos naturalmente presentes para después intentar reconstruir artificialmente una fracción de lo que originalmente poseía.
- LA SOBERANÍA ALIMENTARIA SECUESTRADA POR EL MERCADO
México, cuna del maíz y patrimonio genético de la humanidad, se ha convertido en un importador masivo de granos provenientes del extranjero.
Buena parte de estas importaciones provienen de sistemas agrícolas diseñados para producción industrial a gran escala, frecuentemente asociados con semillas modificadas genéticamente y modelos agroindustriales intensivos.
La dependencia creciente respecto del exterior representa una contradicción histórica para una nación que durante milenios desarrolló una de las culturas agrícolas más sofisticadas del planeta.
Mientras aumentan las importaciones, miles de pequeños productores nacionales enfrentan abandono, bajos precios y falta de incentivos para conservar las variedades nativas que constituyen la riqueza biológica de México.
La soberanía alimentaria no se mide únicamente por toneladas producidas, sino por la capacidad de un país para decidir cómo alimenta a su población y con qué calidad nutricional lo hace.
- EL MITO DEL PLATO PERFECTO
Desde el punto de vista bioquímico, la combinación de maíz y frijol permite complementar aminoácidos esenciales y mejorar la calidad proteica de la dieta.
Históricamente, esta combinación fue extraordinariamente eficiente dentro de los sistemas alimentarios tradicionales.
Sin embargo, el discurso político omite que los ingredientes actuales no poseen necesariamente las mismas características nutricionales que aquellos de la milpa ancestral.
Más aún, el arroz incorporado al discurso gubernamental ni siquiera forma parte de la tradición originaria de la milpa mesoamericana.
El arroz blanco refinado consumido masivamente ha perdido su salvado y gran parte de sus nutrientes originales, comportándose metabólicamente como un carbohidrato de alto índice glucémico.
Cuando se combina una tortilla industrializada con arroz refinado, la densidad nutricional disminuye y la carga de almidones aumenta significativamente.
Presentar esta combinación como una solución alimentaria integral para millones de mexicanos constituye una simplificación incompatible con la realidad epidemiológica de obesidad, diabetes y malnutrición que vive el país.
VII. LA POLÍTICA DEL HAMBRE DISFRAZADA DE TRADICIÓN
Existe una diferencia ética fundamental entre reivindicar la cultura alimentaria mexicana y utilizarla como justificación de la precariedad.
La primera postura honra nuestras raíces.
La segunda normaliza la pobreza.
Cuando un gobernante sostiene que una tortilla con frijoles y arroz es suficiente para todos, no está exaltando la riqueza cultural de México; está reduciendo las expectativas legítimas de bienestar de millones de ciudadanos.
El mensaje implícito es profundamente preocupante: conformarse con menos se presenta como virtud y exigir mejores condiciones de vida se transforma en una supuesta falta de identidad cultural.
Nada resulta más contrario al principio constitucional de progresividad de los derechos humanos.
VIII. LA OBLIGACIÓN CONSTITUCIONAL DEL ESTADO
- El artículo 1° constitucional obliga a todas las autoridades a avanzar progresivamente en la protección de los derechos humanos.
- Ello implica mejorar permanentemente la calidad nutricional de los alimentos disponibles para la población.
- También exige transparencia en los procesos industriales, protección de los maíces nativos, fortalecimiento de los productores nacionales y políticas públicas orientadas a la salud alimentaria.
- El Estado no puede conformarse con administrar la pobreza nutricional ni justificarla mediante discursos románticos sobre la austeridad alimentaria.
- Su obligación consiste en garantizar que cada persona tenga acceso real a alimentos nutritivos, suficientes y de calidad.
REFLEXIÓN FINAL
La tragedia contemporánea no consiste únicamente en que la tortilla haya perdido parte de sus nutrientes; consiste en que algunos pretenden convencernos de que también debemos perder el derecho a exigir algo mejor.
Primero se extraen del maíz los aceites esenciales, las fibras, las pectinas y los compuestos que históricamente contribuyeron a la salud de generaciones enteras. Después esos mismos componentes reaparecen convertidos en suplementos, ingredientes funcionales o productos de alto valor comercial. Finalmente, se adicionan vitaminas sintéticas a la harina refinada y se presenta el resultado como equivalente al alimento original.
La pregunta que México debe hacerse no es cuánto se agrega al final de la cadena industrial, sino cuánto se perdió al inicio de ella.
Porque una democracia constitucional no se construye enseñando a sus ciudadanos a conformarse con menos, sino garantizando que cada generación tenga acceso a más salud, más dignidad y más derechos que la anterior.
“Cuando el poder pretende convertir la carencia en virtud, la pobreza deja de ser un problema público para convertirse en una coartada política.”
