Por José Alberto Sánchez Nava
“Cuando la regulación sanitaria se relaja frente a la costumbre del mercado, el riesgo deja de ser visible y se vuelve estructural.”
- Una advertencia escrita hace más de una década
En el año 2012 publiqué un artículo titulado “La Federación, sin control sanitario”, en el que advertía sobre una contradicción institucional en la regulación de la producción y comercialización de tortillas de maíz en México. El problema que entonces señalé no era menor: la tolerancia administrativa hacia prácticas comerciales que contravenían disposiciones federales de control sanitario.
El marco normativo era claro. El Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, derivado de la Ley General de Salud, establece reglas específicas para la manipulación y envasado de alimentos derivados de cereales. Bajo estas disposiciones, los alimentos envasados para su suministro directo deben someterse a tratamientos térmicos adecuados y cumplir condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad.
Sin embargo, desde entonces comenzó a generalizarse una práctica comercial que la norma no contemplaba plenamente: el envasado de tortillas aún calientes en bolsas plásticas para su venta directa al consumidor o su distribución fuera del establecimiento de producción.
- La norma sanitaria y el principio de prevención
La regulación de la tortilla no es arbitraria ni caprichosa. México es uno de los países con mayor consumo de maíz en el mundo: el promedio nacional supera los 70 kilogramos de tortilla por persona al año. En consecuencia, cualquier riesgo sanitario asociado a este alimento tiene implicaciones de salud pública masiva.
Por ello se establecieron instrumentos técnicos como la NOM-187-SSA1/SCFI-2002, que regula las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de la masa, tortillas y tostadas.
El objetivo central de esta regulación es el principio de prevención sanitaria: evitar que condiciones de humedad, temperatura o manipulación favorezcan la proliferación de microorganismos o contaminantes que puedan afectar la salud de los consumidores.
III. El riesgo invisible: aflatoxinas en el maíz
En los últimos años, diversos estudios científicos han advertido sobre un riesgo poco discutido en el debate público: la presencia de aflatoxinas, micotoxinas producidas por hongos del género Aspergillus, particularmente Aspergillus flavus, que pueden contaminar el maíz durante su almacenamiento.
Investigaciones publicadas en la revista científica Salud Pública de México señalan que, aunque el proceso tradicional de nixtamalización reduce significativamente estas toxinas, no las elimina completamente, lo que implica que pequeñas concentraciones pueden permanecer en productos derivados del maíz.
La gravedad de este fenómeno ha sido reconocida internacionalmente. La International Agency for Research on Cancer, organismo especializado de la World Health Organization, clasifica a la aflatoxina B1 como carcinógeno del Grupo 1, es decir, sustancia con evidencia suficiente de causar cáncer en humanos, particularmente cáncer hepático.
La exposición crónica a estas micotoxinas se ha relacionado con diversos efectos a largo plazo:
- desarrollo de carcinoma hepatocelular,
- daño hepático crónico y cirrosis,
- inmunosupresión que debilita la respuesta frente a infecciones,
- alteraciones genéticas por daño al ADN,
- afectaciones en el crecimiento infantil en contextos de exposición alimentaria prolongada.
- El límite del calor: por qué el proceso térmico no basta
Un aspecto fundamental que explica la lógica del control sanitario es la estabilidad térmica de las aflatoxinas. A diferencia de bacterias u hongos, que pueden eliminarse mediante cocción, estas toxinas pueden resistir temperaturas superiores a los 100°C.
Esto significa que el proceso de cocción de la tortilla no necesariamente elimina la toxina si el grano de maíz ya estaba contaminado.
Más aún, cuando las tortillas se envasan calientes en bolsas plásticas, la condensación de humedad puede generar condiciones favorables para el crecimiento posterior de hongos si el producto se almacena por periodos prolongados o se distribuye fuera del establecimiento sin controles adecuados.
- Del control sanitario a la permisividad institucional
Lo que en 2012 parecía una excepción administrativa se convirtió, con el paso de los años, en una práctica ampliamente tolerada. El envasado de tortillas calientes en bolsas plásticas se volvió parte del modelo comercial cotidiano en gran parte del país.
Esta tolerancia produjo una forma peculiar de desregulación: la norma sigue existiendo, pero su aplicación se volvió discrecional.
El problema no radica únicamente en la práctica comercial, sino en la inconsistencia del Estado regulador. Cuando una autoridad permite de facto lo que la norma prohíbe formalmente, se debilita la certeza jurídica y se distorsiona la competencia económica.
- La tortilla como política pública
La tortilla no es solamente un alimento; es un componente esencial de la seguridad alimentaria nacional y uno de los productos más importantes de la economía popular mexicana.
Precisamente por ello, su regulación sanitaria debe encontrar un equilibrio entre tres elementos:
- la tradición productiva de la microindustria tortillera,
- la expansión comercial del producto en mercados urbanos,
- y la obligación del Estado de proteger la salud pública.
Ignorar cualquiera de estos factores conduce a un sistema regulatorio incompleto.
VII. El desafío regulatorio del presente
Más de una década después de aquella advertencia inicial, el problema sigue vigente: la brecha entre la norma sanitaria y la realidad del mercado.
La solución no consiste en perseguir indiscriminadamente a los pequeños productores ni en ignorar las disposiciones sanitarias existentes. El verdadero desafío consiste en modernizar la regulación alimentaria, incorporando evidencia científica actual, mejores sistemas de almacenamiento del maíz y prácticas seguras de envasado.
Si el alimento más consumido del país no cuenta con una vigilancia sanitaria coherente, la omisión institucional termina convirtiéndose en política pública.
“La salud pública no se protege con normas simbólicas, sino con instituciones capaces de aplicarlas. Cuando la ley se vuelve decorativa, el riesgo se vuelve cotidiano.”
